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食品中常用乳化剂的优缺点及使用范围

发布时间:2020-10-15 10:01

  食品中常用乳化剂的优缺点及使用范围_环境科学/食品科学_工程科技_专业资料。食品中常见乳化剂的优缺点和适用范围 一、硬脂酰乳酸钠/钙(ssl/csl) 1.优点: 具有强筋的保鲜的作用。 一方面与蛋白质发生强烈的相互作用,形成面筋蛋 白复合物,使面筋网络更加细致而有弹性,改善

  食品中常见乳化剂的优缺点和适用范围 一、硬脂酰乳酸钠/钙(ssl/csl) 1.优点: 具有强筋的保鲜的作用。 一方面与蛋白质发生强烈的相互作用,ag手机娱乐平台下载,形成面筋蛋 白复合物,使面筋网络更加细致而有弹性,改善酵母发酵面团持气性,使烘烤出 来的面包体积增大;另一方面,与直链淀粉相互作用,形成不溶性复合物,从而 抑直链淀粉的老化,保持烘烤面包的新鲜度。ssl/csl 在增大面包体积的同时, 能提高面包的柔软度。 2.缺点:与其他乳化剂复配使用,其优良作用效果会减弱。 3.适用范围:根据《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-1996 中规定: 硬脂酰乳酸钠可用于面包、糕点,最大用量为 2.0g/kg。 二、双乙酰酒石酸单甘油酯(datem) 1.优点: 能与蛋白质发生强烈的相互作用,改进发酵面团的持气性,从而增大面包的 体积和弹性, 这种作用在调制软质面粉时更为明显。如果单从增大面包体积的角 度考虑,datem 在众多的乳化剂当中的效果是最好的,也是溴酸钾替代物一种理 想途径。 2.缺点:吸湿性大,细粉在夏季高温潮湿(或储存不当)时特别容易结块 3.适用范围: 用于植脂性粉末, 5.0g/kg。 氢化植物油、 搅打过的奶油、 面包、 糕点, 10g/kg。 三、蔗糖脂肪酸酯(se) 1.优点: 在面包品质改良剂中使用最多的是蔗糖单脂肪酸酯, 它能提高面包的酥脆性, 改善淀粉糊黏度以及面包体积和蜂窝结构,并有防止老化的作用。采用冷藏面团 制作面包时,添加蔗糖酯可以有效防止面团冷藏变性。 2.缺点: 由于乳化剂的协同效应, 单独使用蔗糖酯远不如与其他乳化剂合用,适当复 配后乳化效果更佳。在酸性或碱性时加热可被皂化。 3.适用范围: 可用于肉制品、香肠、乳化香精、水果及鸡蛋保鲜、冰淇淋、糖果、面包, 1.5g/kg;乳化天然色素,10g/kg。 四、 松香甘油酯 1.优点: 质脆,无臭或微有味。不溶于水、低分子醇,溶于芳香族溶剂、烃、萜烯、 酯、酮、橘油及大多数精油。具有稳定饮料的作用。 2..适用范围: 可用于胶姆糖基础剂,最大量 1.0g/kg。乳化香精,最大量 100g/kg。可用作饮料的稳定 剂,用量在成品中不超过 0.05%,在口香糖基础剂用量不超过 01% 五、改性大豆磷脂 1.优点: 用于人造黄油(氢化油),起乳化、防溅、分散等作用;用于油脂乳化剂,起 油水乳化作用,乳化油可以代替纯油脂,有改进食品质量、节约食品加工用油的 效果。 在巧克力中起保形、 润湿作用, 能防止因糖分的再结晶而引起的发花现象。 糖果中特别是对含有坚果及蜂蜜的糖果,能防止渗油及渗液作用,对口香糖能起 留香作用。 2.缺点: 在水中很容易形成乳浊液,比一般的磷脂更容易分散和水合。极易吸潮,易 溶于动植物油,部分溶于乙醇。 3.适用范围: 用于人造黄油、巧克力, 0.2%~0.3%;糖果,0.5%;口香糖,0.2~0.3%、蛋 制品等。 六、木糖醇酐单硬脂酸酯 1.优点: 面包加工, 加入本品, 面包体积明显增大, 松软、 有弹性、 色泽好、 口感好。 加入糖果中,使其组织结构疏松,口感细腻、均匀,不粘牙、不糊口。对提高巧 克力抗起霜作用效果显著。用于人造奶油中作乳化剂,能将油、水均匀乳化。 2.适用范围: 用于果蔬保鲜、果汁型饮料、植物蛋白饮料、牛奶等。糕点、面包,最大用 量 3.0g/kg;氢化植物油、糖果,5.0g/kg;乳化香精,40.0g/kg(相当于碳酸饮料 中含 0.04g/kg)。